Début de la saison de la Truffe d'été
Si la fin de l'hiver emporte avec elle la reine des truffes - la Truffe Noire Melanosporum - l'arrivée des beaux jours annonce la saison d'une autre délicieuse variété : la Truffe d'été ! Elle comble aujourd'hui restaurateurs et fins gourmets, tous adeptes de ses saveurs fraîches et délicates, en attendant le retour de la fameuse Melano.
Quelle est la saison de la Truffe d'été ?
Encore connue sous le nom de Tuber Aestivum ou Truffe de la Saint-Jean (elle atteint sa pleine maturité à la Saint Jean, fin juin), il s'agit de la seule variété de truffe poussant entre le printemps et l'été. Sa saison est la plus étendue de l'espèce puisqu'on la récolte d'avril/mai jusqu'à fin septembre. Bonne nouvelle : beaucoup moins rare que la Truffe Noire - dont la saison est plus courte - elle est donc aussi bien plus abordable pour sublimer toutes vos recettes estivales !
Quelles particularités pour la Truffe d'été ?
Présente dans les mêmes terroirs que la Truffe Noire du Périgord, ces deux variétés sont souvent confondues à tort. D'aspect extérieur assez proche, la Truffe d'été se distingue de sa cousine par une chair de couleur crème parcourue de très fines veines blanches.
Surtout, ses propriétés organoleptiques sont différentes de la Truffe Noire, très puissante en odeur et en goût. La Truffe d'été est pourvue de saveurs plus subtiles et plus longues en bouche, avec des arômes délicats de champignon des bois et de noisette.
La Truffe d'été et la Truffe Noire ne sont pas comparables, leur utilisation se devra seulement d'être différente !
Comment déguster la Truffe d'été ?
Du fait de son goût plus léger, la Truffe d’été ne peux pas être consommée de la même manière que la Truffe Noire. Fraîche ou en bocaux, il sera préférable de la consommer crue ou très peu chauffée pour en préserver ses arômes. Elle sera alors parfaite utilisée dans des plats frais estivaux : râpée en salades, en copeaux sur des tartares ou carpaccios de viande ou de poisson, ou tout simplement sur une tartine de pain coupée en lamelles avec de l’huile d’olive et un peu de sel.
Elle permet également de parfumer délicatement certains plats chauds, à condition d’y être incorporée au dernier moment. Par exemple, elle est délicieuse sur des pâtes, avec des œufs, ou en accompagnement des viandes et surtout des poissons, avec lesquels ses parfums s'équilibrent à merveille.
Chez Artisan de la Truffe, ses parfums subtiles et gourmands ont été sélectionnés pour intégrer nos recettes les plus appréciées !
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©Anne-Emmanuelle Thion